閱覽外國素食食譜，經常發現Tempeh的蹤影。單靠其英文名字，無從稽考，看著它「岩岩巉巉」的表面是讓人摸不著頭腦。這款近年經常被用以跟豆腐比較的黃豆餅，原來溯源至17世紀初的印尼。到底Tempeh因著甚麼成爲西方炙手可熱的純素食材？是次就來一同了解。
從黃豆餅橫切面可見完整黃豆粒及一層透薄潔白菌絲。
平民純素食材
黃豆餅（Tempeh），又名天貝、丹貝及天培等，源自印尼爪哇。相傳幾百年前的爪哇人喜歡煮熟黃豆之後將之以芭蕉葉包裹。當地潮濕炎熱的天氣，加上芭蕉葉上的天然菌種，導至黃豆發酵，黃豆餅因此意外地誕生了，亦成為印尼的主要食材。這款發酵黃豆餅塊，被壓縮緊密，刀切不易鬆散，口感卻綿軟鬆化。營養方面，發酵後的黃豆餅，抗菌活性增強，能夠促進腸道健康，亦有抗氧化、防三高的功效。在香港，黃豆餅可於一般南亞商店買到，約$10便有200多公克份量，是便宜又飽肚的純素食材。
食譜
黃豆餅味道溫和，質感紮實，亦容易吸收調味。於印尼本土，炆、炒、煎、炸、串燒黃豆餅的做法都有。近年打入西方飲食文化，出現的烹調方式就更多樣。
一‧燒汁黃豆餅雜錦便當
材料：
醬汁
– 醬油 2湯匙
– 味醂 2湯匙
– 料理酒 1湯匙
– 糖 2糖匙
– 生粉水 約1湯匙
食材
– 黃豆餅 50公克
步驟：
1/ 先將焗爐預熱至攝氏190度。
2/ 黃豆餅切小塊。
3/ 於黃豆餅表面塗上薄層橄欖油，然後放進焗爐烘烤約15分鐘。
4/ 開小火，於小鍋内混合醬油、味醂、料理酒及糖。
5/ 醬汁完全混和後，續少拌入生粉水至濃綢，關掉火源。
6/ 取出表面烤至金黃乾脆的黃豆餅，放於小鍋醬汁内小火烹煮約5分鐘至入味。
7/ 於便當盒内放進白飯、黃豆餅以及配菜如涼拌菠菜、醋漬蘿蔔絲、醬油真姬菇及鮮青瓜等即成。
二‧香烤黃豆餅三文治
材料：
– 芫荽碎 1茶匙
– 蒜蓉2瓣
– 鹽 1茶匙
– 水 約50毫升
– 黃豆餅 8 片（長形）
– 麵包 4片
– 醬料（如鷹嘴豆醬、腰果忌廉醬）適量
– 小菠菜葉 適量
– 紅蘿蔔片 適量
步驟：
1/將焗爐預熱至180°C。
2/ 於小盆內混合芫荽碎、蒜蓉、鹽及水份。
3/ 放入黃豆餅塊，醃約15分鐘。
4/ 將黃豆餅塊烤焗8分鐘，焗爐調至200度，再烤5分鐘。
5/ 麵包片上，塗抹醬料，放上小菠菜葉、紅蘿蔔片及香烤黃豆餅，夾上另一麵包片，即成。
三‧蕃茄汁煮黃豆餅素丸
材料：
黃豆餅素丸
– 黃豆餅 200克
– 橄欖油 3湯匙
– 辣椒粉1茶匙
– 大蒜 1瓣
– 孜然粉 1/4湯匙
– 芫荽碎 1/4湯匙
– 番茄醬 1.5 湯匙
– 水 約80毫升
– 鹽和胡椒 適量
– 蕃茄醬
步驟：
1/ 將焗爐預熱至180°C。
2/ 用手將黃豆餅弄碎。
3/ 將黃豆餅碎與其他成分運用食物處理器切碎混合，約2分鐘，直到形成成分均勻麵團。
4/ 取約2湯匙混合物，用手搓成小球，然後放在焗爐盤子的牛油紙上。
5/ 黃豆餅素丸的表面上塗上一點橄欖油，然後烤焗，然後烤焗約15分鐘。6/ 將烤好的黃豆餅素丸，加入已煮好的蕃茄醬，即成。
四‧香辣撈飯黃豆餅粒
材料：
– 黃豆餅 200克
– 辣椒 2條
– 大蒜 2瓣
– 乾蔥 1個
– 鹽1茶匙
– 糖1茶匙
– 豉油1湯匙
– 印尼甜醬油1湯匙
步驟：
1/ 將黃豆餅切碎成顆粒；辣椒、蒜瓣及乾蔥切碎。
2/ 開中火，下少許油，爆香辣椒、蒜瓣及乾蔥。
3/ 混入豉油、印尼甜醬油、鹽及糖。
4/ 最後加入黃豆餅顆粒一起炒至乾身，便成撈飯香辣良伴。
TEXT TIFFANY
PHOTO NICK
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