鵝肝是傳統法國料理桌上讓人垂涎欲滴的高級美食，而其殘暴血腥的過程也是人所共知。希望滿足口腹之慾，同時不殘害生命？以下抹醬食譜只包括新鮮植物性材料，口感、味道和色澤與鵝肝醬相似，值得一試。
血腥的鵝肝
鵝肝醬原名法文為”Foie Gras”，直譯即「肥肝」。根據法國法規，肥肝原料鵝或鴨必須以填鴨法（gavage）強迫餵食，以加肥肝臟，製成肥肝，過程殘忍。英國、德國、澳洲及阿根廷等國家已先後禁止製作鵝肝。印度更於2014年禁止不許鵝肝入口，成為全球首例。肥肝於法國是受保護文化和烹飪技藝遺產，法國當然是肥肝全球最大產出國。但法國同時一直是引領思想及美食風潮先驅。走在今天的巴黎，不難碰著素食餐廳，於網上亦容易找到法國傳統肉類菜式的素食食譜，純素鵝肝醬正是一例。
食譜：純素鵝肝醬（蘑菇扁豆堅果抹醬）
質感綿密的素鵝肝醬，一如傳統版本，塗抹在麵包、餅乾食用，方便又可口。配合果醬、鮮果或酸瓜等，層次就更豐富。
材料：
食材
橄欖油 4 湯匙
小蘑菇 50克（切片）
洋蔥 1/2 個（切碎）
蒜頭 1 瓣 （切茸）
熟綠扁豆（lentils）200 克
烤合桃 70 克
調味
檸檬汁 1 湯匙
豉油 1/2 湯匙
迷迭香 1 茶匙
百里香 1 茶匙
鼠尾草 1 茶匙
白蘭地 2 茶匙
黑糖 1/2 茶匙
辣椒粉 1/8 茶匙
鹽及黑椒 適量
步驟：
1. 小鍋以中大火加熱，下油，加入洋蔥及蒜頭炒香至熟透。
2. 落蘑菇輕炒至濕潤軟身。
3. 加入已熟綠扁豆拌炒數分鐘，熄火。
4. 將所有材料放入食物處理器，分次攪拌切割至醬料呈厚滑狀。期間試味及調味。
5. 將醬料放入玻璃瓶罐，冷藏數小時至質感厚實，即可食用。
（雪櫃冷藏保鮮期約4天至1星期；冰箱保鮮期約為2個月。）
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TEXT TIFFANY
PHOTO BILLY, 網絡圖片
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