綠色飲食文化近年席捲全球，就連飲界「搵食天書」《米芝蓮指南》也在去年年尾加設「MICHELIN Green Star」殊榮，以表揚一眾為實踐可持續飲食而不斷努力和的餐廳。而香港首登這個「綠」星級殊榮的餐廳，正是由英國名廚 Simon Rogan 創辦的 Roganic。餐廳菜式不單以「城市 farm-to-table」為概念，盡量把碳足跡減至最低，為實踐零浪費政策，大廚會在烹調過程中物盡其，以減少廚餘。
老饕們，可有興趣一嚐這位與別不同的新星的可持續美味？
snapper tartare, local tomato, linseed cracker
鯖魚清酒清湯啫喱、本地番茄、日本鯖魚他他，每一層都帶著不同的清鮮味道，蘸點番茄汁和刁草油同吃，把鮮味再提升至另一層次。
From Pop-up to Restaurant
Roganic可說是香港少有由烹調理念、食材以至餐廳配套都貫徹環保的綠色餐廳，這份功勞，得歸功於幕後掌舵人 Simon Rogan。這位來自英國倫敦的名廚，早於2011年已在當地 Marylebone 開設 Pop-up 餐廳 Roganic，5年後，他再次在倫敦開設 Roganic 餐廳，還把旗下2星米芝連餐廳 L’Enclume 的元素，短短數年間，這家打著綠色餐飲概念的餐廳已成為倫敦的最佳餐廳。
From farm to table
Roganic，由 Rogan+Organic 合併而成，一直以來，Simon 堅持採用最時令的在地農場食材，配以創新的烹調方法，烹調出一道道看似複雜但又原汁原味的佳餚。為減低食材因運送過程所產生的碳足跡，Simon 盡可能會採用本地食材，餐廳大廚 Ashley Salmon 表示：「Simon 在英國擁有自己的農場，希望能把可持續飲食和 From farm to table 的概念從英國帶到香港，這間餐廳是他在海外首間餐廳。我們現正跟幾個本地農場合作，如 Zen Organic Farm、New Age Organic Farm。」為了找到最高質素和最新鮮的食材，Ashley會跟不同的農場合作，而 且每次都會親自前往作實地視察，以確保農作物的品質，「近期我們到訪了元朗一些農場視察，並認識了一位本地女農，她跟本地很多有機農地農夫有聯絡，如果我們能跟她合作，往後就可以取得更多不同款式的新鮮食材，而且我們也可以支持更多本地農夫和農場，這也是Simon的理念之一。」
自家種植微型菜苗
除善用本地食材外，Simon 還在餐廳內以最新技術 Evogro 種植微型菜苗，實行自給自足。「技術運用了 Hydroponic system，在種植過程中不會用到殺蟲葯和農葯，加上我們用的是天然泥土，當中已混合了不同的天然養分。而櫃頂的燈會代替陽光，另還有鏡頭監控整個生長過程並配合情況而作出自動調整。」現時櫃內起碼種植了8至10款不同的微型植物如 Mustard、Wasabina、Texsel Greens、Sunflower 等，這些微型植物全都會用在不同菜式上，而且會因應不同菜式而種植不同款式。
這個外表有如紅酒櫃的，其實是用來種植微型植物。
Zero Wasting理念
現時香港每天丟棄至堆填區的食物以數千噸計，當中有3成是來自飲食界！
廚餘、剩食每天不停出現，為了盡減低廚餘數量，餐廳還推行 Zero Wasting 理念，盡量做到零廢棄，「在廚房運作上，我們會盡量把廚餘減到最低。例如雞、鴨等食材，由於菜式只會用上其中一部分，所以剩餘的部分如雞胸肉，我們會用來製成肉醬又或是來烹調成員工的膳食。至於不能用來做菜式的如頭頭尾尾和骨等，我們用來熬製湯汁，以求盡量做到零廢棄和零廚餘。」Ashley 表示。除廚房外，酒吧酒保亦會利用各種「剩食」調 製特飲，而每天剩下的咖啡渣亦會送給 Zero Grounds Coffee 再造成環保物料，再製成不同用品。此外，餐廳亦棄用瓶裝水，取而代之的是 Nordaq 過濾水，就連外賣用的盛器亦是由環保紙 和可生物降解的環保塑膠物料製成，從而減低碳足跡和減塑。
餐廳特別以過濾水代瓶裝水以實行減塑。
外賣用具全部採用可生物降解物料製成，貫統環保理念。
少吃多滋味
在Roganic，你不會像其他 Fine Dining 餐廳般可以拿著 Menu點選菜式，這裡只得 Tasting menu、Short Tasting menu 和 Roganic Lunch，每道菜式都做得非常小巧精緻，當中有數道頭般更是Simon最著名的Finger dishes，「Finger dishes 味道會較濃郁，用意是提升客人的胃口，然後再繼續品嚐之後的主菜。Tasting menu 可以讓客人同時品嚐到不同的層次的美味。」這裡的菜式雖然是以英國現代口味作藍本，但亦會加入少許亞洲風味，令每道菜式的味道更有層次感，客人可以擁有更豐富的用餐體驗。
marjoram brined cabbage, soy and miso glazed shimeji, wasabi
本地黃芽白先用 Marjoram、鹽水等醃過，輕輕烤過後配以松露吉士打、烤羽衣甘藍、用麵豉醬醃製過的日本本菇，綴以芥辣泡沫汁和番茜辣椒油，配搭複雜得來味道層次分明。
Aulis 是一間實驗廚房，內設 Chef’s Table，客人可預先訂位率先品嚐大廚的最新菜式。
實驗性廚房試新菜
除菜式令人驚喜外七這裡還有另一處令人意想不到的神秘地方——Aulis。驟眼看 Aulis 像是一個 cooking workshop，四面被玻璃包圍，內裡是冷冰冰的料理檯，再往內行，是一張可以坐12個人的餐桌。原來這裡是一個實驗性廚房，只會於每個星期的星期四和日開放。這裡叫實驗性廚房，是因為大廚會在這裡為客人提供一些全新設計的菜式，客人可以在這裡率先試味和跟廚師交流甚至給予意見，獲好評的，大廚會加以改良，然後再放進 Roganic 的 Tasting menu 內。想一嚐大廚從未曝光的新菜式當然要付出代價，客人需要在起碼1個月前預先訂位，加上疫情關限聚令關係，現在 Aulis 只會招待有限人數，所以能否跟大廚近距離交流兼「嚐新」就真的要看閣下彩數！
TEXT : WINNIE
PHOTO : BRIAN、ROGANIC