由於牌照只能易手一次，本地大牌檔的數目不斷下降，只剩下28間，這片滋養著本土飲食文化成長的地方，恐怕很快成為歷史。一家屹立深水埗17年，以創新小菜見稱的增煇大牌檔，都於多年前入舖，倒仍保留大牌檔檔口，與我們細說大牌檔艱辛以及一段令人意想不到的日子。
康生 增煇藝廚負責人
因大牌檔之名
康生本與家人賣雞鴨，1997年遇上禽流感，便將檔牌交回政府，剛好岳母有個大牌檔牌照：「當時覺得自己做開雞鴨檔，對入貨熟手，便試著做，當年是1999年，一做便17年多。」
炭爐古法羊腩煲 $368（奉送一碟唐生菜） 不少坊間羊腩煲滿是骨頭，康生只選用遼寧及甘肅黑草羊腩，啖啖肉，並跟隨古法加入當歸及黨參熬煮，以炭爐端上，保溫卻不用擔心湯汁煮得太稠。
那時康生甫接手，便被伙計及食環署玩得氹氹轉：「初時亦預了要教學費，只好邊做邊學。」牌照規定大牌檔只可設兩桌八櫈，康生就遇過食環人員一整年守在街頭街尾，一開市便出告票，逼於無奈只好一併租下旁邊的舖位。大牌檔難經營，然而，亦是大牌檔之名令增煇成名：「沙士期間店舖生意慘淡，大眾都怕室內空氣不流通，選擇走到街上吃東西。大家知道這裡有大牌檔便叫其他人一起來，連澳門人都特意前來，大牌檔因而重新興旺，增煇亦在這時開始打出名堂。」
康生指有人看到門面的魚缸誤以為增煇是貴價食肆，其實店內亦有不少格價親民的小菜提供。反而他不敢將貴價海鮮定價太高，始終這裡是平民區。
採訪當日瀨尿蝦返貨，原來瀨尿蝦入缸前要先放在水筒放尿及清洗，不然帶酸性的尿會弄死其他魚類，處理海鮮學問多多。
最緊要有實力
時勢做英雄還是英雄做時勢不得而知，倒要是成名，定要有實力。康生說：「我敢做別人不敢的事。很多人都說我傻，在深水埗賣貴價海鮮，有人吃嗎？答案是有。」
深水埗竟然可以吃到長腳蟹！
生滾鴛鴦米海鮮粥（粥底每鍋$98、海鮮－時價) 海鮮是增煇主打之一，食客可到自設海鮮檔挑選心水海鮮作火鍋配料，再於鮮甜雞湯中先加入生米，一邊熬製粥底，一邊打邊爐吃海鮮。
為求覓得上乘食材，康生每日巡街市，看哪種海鮮新鮮優質便入貨，除生病或特別應酬，康生幾乎每天回舖，親自處理海鮮上貨：「每種海鮮所需的溫度、鹹淡度不一，換水、較科學鹽，這些都教不了。」除了敢入貨，康生亦敢創新，去旅行亦不忘尋找靈感：「就算我們的頭抽雞有多好吃，都不會有人吃足一世，一定要保持客人的新鮮感。」例如生滾鴛鴦米海鮮粥，吃粥前加入炸米，營造雙重口感。
打邊爐後，灑上即製香脆炒米，粥品雙重口感，集綿滑與香口於一身。
熟客改名
言談間，康生多次說過「顧客永遠是對的」。縱然遇過不少無理客人，亦有不少客人變成老友，細心留意，會發現增煇有三個名字：大牌檔、菜館及藝廚，當中「藝廚」一名就是由熟客改的：「新舖裝修時，一位熟客問我有沒有想過改個特別名字，他說增煇做得挺好的，名字不應如此平凡，他說我們的廚藝猶如一門藝術，便建議店舖稱為『藝廚』。」康生又指大牌檔與舖位的客人完全不同風格，大牌檔的客人較粗豪，會抽煙，卻感覺豪氣且地道；舖內客有一家大小，客人或較斯文，能包攬兩種客人，當然要有街邊的大牌檔。
頭抽雞 $348 / 隻 只挑選兩斤半至兩斤十二両重，脂肪較少的新鮮龍崗黃油雞，肉質特別嫩滑。頭抽汁嚴選大孖醬油頭抽，再加入自家秘製豉油汁調配而成，味道鮮香。
Info
增煇藝廚
地址：深水埗石硤尾街31-33號
查詢：2778 8103
#529 metro Pop
Text: Angel
