隨著愈來愈多人茹素，素食款式亦愈出愈多，就連素甜品的選擇也不少，但是，製作純素甜品其實是純素食品中最困難的一種，因為既不能使用普通甜品的原材料如雞蛋和牛奶，亦不能混入蛋類製品、牛油和芝士等奶類製品。礙於配方研究和尋找代替原材料並不容易，所以市面上的純素甜品亦較少見。有見及此，茹素又喜歡吃甜品的Yuki便開始自己做純素甜品，由純素蛋糕開始，到新推出的純素撻，每一款都充滿著視覺和味覺享受。無論你是不是純素食者，相信都會喜歡這種與別不同的「『素』sweet」甜蜜滋味！
以實驗精神做甜品
「取名為『The Vege Lab』，就是想本著挑戰和實驗精神去做純素甜品，希望能令大眾對純素有更多認識之餘，亦可以透過甜品讓更多人接受素食。」「The Vege Lab」創辦人Yuki解釋。她從大學2年級起便開始茹素，喜歡吃甜品的她，在茹素後發現市面上的純素甜品選擇非常少，所以大學畢業後就開始自己嘗試做純素甜品，「當時是2018年，素食還未像現在般普及，開始時也是本著剛畢業，甚麼職業也試試看的心態去做。幸好發現自己很喜歡做純素甜品，所以才能堅持到現在。」
一切從自製純素牛油開始
Yuki不單享受做甜品，一直以來亦秉承初衷，以實驗精神研發新品，她近來還推出了以「青苔」為主題的純素抹茶撻 “MOSS”，她笑說：「想研發新的純素撻，是因為做蛋糕已做了一段時間，我和團隊都覺得有點悶，而且不少人都覺得純素撻的口感不像純素，吃起來像普通甜品撻一樣，很容易接受。」因為純素甜品不能用雞蛋和牛奶，Yuki的純素撻亦要由鑽研純素牛油開始，「因為市面上很難買到純素牛油，就算找到貨源，但這些純素牛油大多含有棕櫚油和添加劑等對環境和人體有害的成分。所以我們改以可可油、豆奶和植物油自製純素牛油，好處是天然之餘，亦較容易控制其軟硬度，方便製作不同類型的甜品。」至於推出“MOSS”抹茶撻則是因為Yuki發現純素的抹茶味甜品不多，因為抹茶在製作甜品時，一般都會混合牛奶使用，而“MOSS”則可以在不使用牛奶的情況下，把抹茶與其他配料混合後依然能夠做到互相平衡的效果，「撻上的『青苔』是抹茶曲奇碎，葉片是本地的有機食用旱金蓮，味道非常獨特，撻的餡料更加入了玄米茶寒天。但因為我個人不太喜歡吃紅豆，所以我以蜜漬黑豆代替紅豆以增強口感。」
帶著春天氣息的綠茶撻“MOSS”，吃一口旱金蓮葉，猶如嚐到青草的味道。
不斷調整配方
這裡的純素甜品款式多樣化，餅乾、蛋糕、撻類產品都有各款口味供選擇，原來Yuki前後也花了不少時間鑽研食材和口感，「我第一種鑽研的材料是豆腐忌廉，其實做豆腐忌廉的食材大致上只有豆腐、豆奶、可可油等，如果製作伯爵茶味就會加入伯爵茶葉，但因為豆腐的黃豆味突出，加上極易溶化，所以在控制味道和口感上很困難。由開店到現在，豆腐忌廉的食譜，我應該更改了差不多20次。」試過Yuki的蛋糕後，會發現其口感就算不及普通蛋糕輕盈，但亦不會過硬，軟硬適中，原以為是加了甚麼特別食材，一問之下，才發現原來是少添加了某種食材，「我們沒有用代蛋粉，也沒有用香蕉和南瓜這些一般會用在純素甜品中取代雞蛋的食材。因為我們最初有嘗試過模仿戚風蛋糕的口感，但結果都不如理想。思考過後又覺得純素蛋糕的口感，其實不需要跟蛋奶蛋糕一樣。」她不刻意強求，選擇專注於純素蛋糕的口感和味道上，反而令「The Vege Lab」的純素蛋糕與別不同。
“DEW” 是純素柚子豆腐忌廉蛋糕，豆腐忌廉入口幼滑，豆乳味芳香濃郁。
“DEW” 面層的柚子寒天味道甘甜，配上檸檬蛋糕，清新滋味，跟濃厚黃豆味互相平衡。
以食材為出發點
吃甜品除了講求味道和口感外，賣相同樣重要，尤其是那些一看便令人心花怒放的甜品，真的會讓人無法抗拒。所以，Yuki的純素甜點不但有著如詩般的名字，更帶著如詩般的意境。除了有如春天青苔的“MOSS”，還有清新如朝露的“DEW”和以水泥牆縫隙中的花比喻頑強生命力的“BLOOM”。雖然如此，但原來設計和賣相都並非Yuki做蛋糕時的優先考量，「其實我每次構思一個新甜品，都是以食材為出發點。我會先把重點放在食材的特性上，再嘗試配搭其他食材，到最後才思考怎樣以設計和賣相跟味道做到互相呼應。」因為食材是Yuki最重視的一環，所以在選擇食材方面她也特別用心，除了使用有機、無添加的材料外，更會精選每季當造的水果，因此甜品的款式也會隨著季節轉換。此外，在甜品上盛開的有機食用花，更是Yuki跟本地「都市農夫」取貨的「本地直送」新鮮食材。她補充：「我也明白不少人想以漂亮的蛋糕慶祝特別節日，或在聚會時『打卡』，賣相吸引的產品銷量也比較好。但我自己其實最喜歡梨撻和無花果撻，雖然不是特別精緻，但卻是讓我想吃完再吃的日常甜品，貫徹了把純素推廣到日常飲食的初衷。」
無花果撻鋪滿無花果肉，果味香濃，讓人欲罷不能。
把純素甜點變成日常
由灣仔的共用廚房到觀塘的工廈，「The Vege Lab」一直以先在上網預訂，再於工場製作的方式售賣，問到Yuki將來會否有開實體店的計劃，她表示：「有！因為要讓更多人認識到純素甜品，就需要讓大眾有更多的接觸渠道，而且實體店可以售賣一些比較簡單的款式，讓更多人知道純素甜品其實也可以當做日常飲食的一部分，不一定要『大時大節』才能訂製。這是我這2年來一直想做的事，但因為疫情的防疫措施時有變動，所以只好暫緩。」做出味覺、視覺和健康並重的純素甜品，一直是Yuki的堅持，「現成的純素食材很難找，所以我們的甜品都是從零開始製作，希望大家知道後，會對食物有多一份珍惜之情。」
“CRESCENT”是純素維多利亞伯爵茶蛋糕，Yuki更在茶葉中加入了乾花和乾果等，令香味層次更豐富。
“CRESCENT” 面層的純素豆乳伯爵茶忌廉，質感幼滑。裝飾用的水果則會因應季節而改變。
以糖皮取代紙牌
有別於一般的生日祝福紙牌，「The Vege Lab」以2片圓形糖皮黏在紙棒上，再用食用色素寫上祝福語，好看又環保。Yuki笑說：「其實是因為那時候找不到純素白朱古力，所以只好用其他方法取代，客人也喜歡有『棍仔』的設計，可以隨意把生日牌插在蛋糕上，所以就一直沿用到現在。」
The Vege Lab 網址：https://thevegelab.com/
Text/Lorraine Lo
Photo/ Nick、受訪者提供